Egy időutazás részesévé válhatunk, ha városunk szülötte Cserháti Alexa kovászos kenyerét megkóstoljuk. A konyharuhába gondosan bebugyolált pékáru karácsony közeledtével minden család asztalára nosztalgikus pillanatokat varázsol gyermekkorunk ízeit, illatait megidézve. Az Arán Pékség elismert pékje hivatástudata mellett mesél gyermekkoráról, sikereiről, karácsonyi készülődésről, jövőbeli terveiről.
Hogyan tekintesz vissza a gyermekkorodra?
Általános iskolai tanulmányaimat a Dózsa iskolában végeztem. Innen kerültem el Vácra, majd Budapestre. A főiskolát pénzügyi területen fejeztem be, majd felnőttként csináltam egy szakács és egy OKJ-s pék képzést. Nem volt könnyű gyerekkorunk. Édesanyám egyedül nevelt a húgommal. Ami szép emlék az viszont mindegyik a konyhához, az ételhez, a kerthez kötődik. Jó érzés visszagondolni a nagyszüleim dejtári kertjére, ahová rendszeresen kijártunk borsót, babot szedni és fejteni. A mai napig emlékszem a húsleves ízére, illatára. A legmaradandóbb emlékem mégis az, ahogy a mama készíti a házi tésztát: saját kezével gyúrja, nyújtja, vagdossa és az ebből készített káposztás tészta volt az abszolút kedvenc.
Milyen érzések kötnek szülővárosodhoz?
Szeretem Gyarmatot és a mai napig gyakran visszajárok. A Nyírjesben van egy kis házunk, ahol nyaranta heteket töltünk el a gyerekekkel. A Nyírjes az egyik kedvenc helyem a világon, ezért fontos volt, hogy ne a Balatonon, vagy a Dunakanyarban legyen az a ház, ahová pihenni járunk, hanem a szülővárosom közelében, hiszen itt sok gyerekkori barát, kapcsolat aktív a mai napig.
Balassagyarmaton személyesen szállítod a kenyeret az ismerőseidnek…
Míg Budapesten szinte minden második sarkon elérhető a jó minőségű kenyér, addig itt Gyarmaton ez még elég gyerekcipőben jár, ezért is fontos küldetés számomra, hogy hozzak a városba frissen sütött, meleg házi kenyeret és megmutassam az itt élőknek, ez igenis létezik, könnyen elérhető és otthon is elkészíthető.
Mit tartasz a fontosnak a gasztronómiában?
Szeretem a jól és tisztességgel elkészített egyszerű ételeket, jó alapanyagokból, ezt sokkal fontosabbnak tartom, mint azt, hogy különböző furcsábbnál furcsább, egzotikusabbnál egzotikusabb ételeket próbáljunk letenni az asztalra. Szerintem a legfontosabb, hogy egy-egy íz, illat képes legyen visszarepíteni minket a gyerekkorunkba, vagy bárhová, ahol először kóstoltuk, tapasztaltuk az adott ételt. Ez a gasztronómia lényege!
Mikor döntötted el, hogy pék leszel?
Lehet viccesen hangzik, de dühből lettem pék, amikor egy műanyag zacskós kenyéren megláttam a nyolc soros összetevő listát. Akkor döbbentem rá, hogy nagyon rossz irányba haladunk e téren. Öt-hat éve sütöttem itthon az első házi kenyeremet. Kezdetben csak élesztővel, aztán szép lassan átálltam az otthoni kovász nevelgetésére. Már a Culinary Institue of Europe-ba jártam a szakács képzésre, amikor volt pék óránk és a Kisapáti Búzalelke Pékségtől kaptam kovászt, amit azóta szorgosan nevelgetve használok és sütöm belőle a házi cipókat. Hivatalosan azonban három-négy éve vagyok pék, amire mérhetetlenül büszke vagyok. Szeretem ezt a szakmát, látom az értékét és létjogosultságát.
Mi a jó kenyér titka?
Egy jó kenyérhez elég három alapanyag: liszt, víz és só. Nyilván ezt lehet cifrázni, mindenféle liszteket kipróbálni különféle gabonákból, magvakkal játszani. Mindenkit bátorítani szoktam, hogy kezdjen el otthon kenyeret sütni, mert ha ezt a három összetevőt összekeveri, ad egy kis időt és türelmet magának, a ritmusra oda tud figyelni és ez beáll, akkor szinte minden jobb, mint amit manapság a boltban kenyér néven megkaphat. Türelem az egy fontos összetevője a jó kenyérnek. A folyamat lelassít, figyelni kell a tésztát és az embernek minden esetben recepttől, időtől függetlenül az érzékeire kell hagyatkoznia. Amennyiben ez megvan akkor igazán jó kenyerek születhetnek.
Milyen az Arán Pékségben dolgoznod?
Szeretek itt dolgozni, egy jó csapat gyűlt össze sok olyan emberrel, akik már a nyitás óta meghatározzák a pékség életét. Személy szerint két és fél éve vagyok a pék részlegen, ahol különböző típusú kenyereket, bagetteket készítünk napi szinten. Elég nagy a termelési volumen, ezért vannak olyan szakaszai a termelésnek, amihez már nem férek oda. Ebből kifolyólag döntöttem úgy, hogy itthon is elkezdek minél többet gyakorolni a saját fejlődésem érdekében. Így vágtam bele az itthoni kenyérsütésbe, dagasztásba, hogy a saját hibáimat lássam, a saját munkamenetemet tudjam javítani. Ennek köszönhetően az elkészült kenyereimet tesztelni tudom, szétosztani akár a gyarmati, akár a pesti ismerőseim között.
Hogyan juthatunk hozzá a termékeitekhez?
Két boltunk van Budapesten, az egyik a Wesselényi utcában, a másik pedig a Móricz Zsigmond körtéren. Alapvetően mindig van normál vadkovászos kenyerünk, illetve két-három ízes kenyerünk, de leveles tésztából, különböző süteményekből, szendvicsekből is folyamatosan van a kínálatban. Úgyhogy elég nagy a sortiment. Most karácsony táján pedig már elkezdődött a bejgli és mince pie készítés. Van egy állandó kínálat, de a változatosság jegyében mindig újabb termékekkel bővítjük a palettát.
GasztroCsajok, Államalapítás Ünnepe. Egy pár városi rendezvény, amit szakértőként, zsűritagként erősítettél jelenléteddel. Ezek mind sikerként könyvelhetőek el…
A GasztroCsajok rendezvény egy nagy élmény és egyben egy fontos mérföldkő volt az életemben, hiszen Mautner Zsófiával az Erdélyi lakoma című zseniális könyvről beszélgethettem. A szintén gyarmati születésű Kövi Pál Erdélyi lakoma című könyve az egyik kedvenc könyvem nemcsak a zseniális receptek, hanem az elképesztő esszégyűjtemény része miatt, ahol úgy ír a gasztronómiáról, az ételről, ahogy én gondolkozom. Maximálisan azonosulni tudok a gondolataival. Van egy nagyon szép írása a kovászról is, amely egy mérföldkő volt a pék pályán való elindulásomhoz. Kicsi sikerek pedig minden nap vannak. Ez egy szerencsés szakma, mert a jó kenyér az már egy siker. Ha sikerül elkapni a kovászt időben, ha sikerül mindent pont összehozni és egy tisztességes kenyeret letenni az asztalra, az siker! Sikernek tartom azt, hogy az idős hölgy, aki alattunk lakik kóstolta a kenyeremet, szinte sírva hívott fel, hogy megköszönje: ez egy olyan kenyér volt, amit neki annak idején a nagymamája készített és ezzel visszarepítettem a gyerekkori világába, ahogy ott ül a kemence mellett és érzi azt ízt és illatot, ami nagymamája frissen sütött kenyeréből áradt. Vagy a gyerekeknek tartott workshop után a kamaszok rám írnak, tanácsot kérnek, elküldik a kenyerekről készült fotóikat. A legnagyobb siker, hogy ezzel foglalkoznak a fiatalok és ráveszik magukat arra, hogy jobban belemélyedjenek a szakma fortélyaiba. Ez mind-mind siker számomra és ez az, amit igazán fontosnak, értékesnek tartok.
A pékek nagyon korán kelnek, a vendégeket pedig egész nap ki kell szolgálni, viszont a te napod is csak huszonnégy órából áll. Hogyan tudod beosztani a napi menetrendedet?
Ha nem a munkahelyemen sütök akkor itthon. Ezért is szeretek az Arán Pékségben dolgozni, mert lehetőséget ad egy olyan napirend kialakítására, amelyben helye van az itthoni sütögetésnek és mellette még a családra is jut idő.
Mivel töltöd az énidőt?
Szabadidőmben leginkább olyan dolgokat csinálok, amik feltöltenek. Sokat olvasok, koncertekre, moziba járok, hetente elmegyek egy-egy filmet megnézni, illetve bizonyos időközönként kiveszek két-három nap szabadságot, berakom a biciklit, a kis könyveimet a kocsiba és elindulok valami céllal. Ilyenkor eltűnök, elveszek, barangolok, sétálok, biciklizek, kikapcsolok.
A karácsonyi asztalról nem maradhatnak el a hagyományos finomságok. A töltött káposzta és halászlé mellé pedig frissen sütött kenyér dukál. Nálatok milyen péksütemények kerülnek fel az ünnepi asztalra?
Pékként a karácsony minden napján frissen sütöm a kenyeret. Bárhová megyünk mindig frissen sütött kenyérrel érkezek. Mivel az adventi időszakban elég erős a menet a pékségben, ezért az otthon töltött időt már inkább a pihenésre és családra szeretem fordítani, minthogy mindenféle csodálatosabbnál csodálatosabb péksüteményt tegyek az asztalra. Karácsonyi időszakból azonban a reggelik hangulatát érzem magaménak. Általában kalácsot sütök, amit a gyerekek is szeretnek fogyasztani és a készítésében is szívesen kiveszik a részüket. Mivel a bejgli minden családban hagyomány nálunk sem maradhat el az édesség listáról. Annak ellenére, hogy több száz darabot elkészítek a pékségben itthon is kedvet kapok, hogy a saját receptemet használva megsüssem a családnak.
Mi a hitvallásod és a motiváló erőd?
Ars poeticámat úgy tudnám megfogalmazni, hogy a konyhaasztal a világ legfontosabb helye. Jól érzem magam a bőrömben. Mostanában szeretem a munkámat, szívesen járok be dolgozni, boldogság, hogy a saját elkészített kenyereimet örömmel fogadják és mindig várják az ismerősök. Ez motivál leginkább arra, hogy fejlődjek a szakterületemen és tovább bővítve a tudásomat egyre több alapanyagot felhasználva, minél többféle terméket állítsak elő. A napi munka által látom a fejlődés útját és mindig vágyakozással tölt el, hogy otthon dagaszthassak, a tésztához hozzáérjek és lássam a végeredményt, milyen kenyereket sikerül készíteni. Szeretném ezeket az értékeket a gyerekeim felé is továbbadni, hogy tudják azt, mit és miért esznek meg és elgondolkozzanak a tudatos választáson.
Hogyan látod az elkövetkező időszakot?
Jelenleg nagy erőkkel készülünk a pékségben a karácsonyra. Több száz bejglin vagyunk már túl, de alapvetően jobban koncentrálok a saját dolgaimra. Nagyon szeretnék egy olyan kis műhelyben dolgozni, ami nem a belváros közepén, hanem zöld övezetben helyezkedik el. Nagy álmom válna valóra, ha mindezt a nyírjesi ház pincéjében sikerülne kialakítani, így heti két-három alkalommal is süthetnék megrendelésre. De ez még a jövő zenéje, hiszen a gyerekek iskolája miatt az élet nagyrészt Budapesthez köt.
Mit üzennél a jövő generációjának?
Nagyon szeretem az embereket beavatni a szakmám rejtelmeibe, a fiatalokra pedig kiemelt figyelmet fordítok. A gyerekeknek workshopokat tartok, amelyen szívesen beszélek a munkámról, mit csinálok, miről szól a szakmám és arra buzdítom őket, hogy nyugodt szívvel merjék kipróbálni a kenyérsütést otthoni keretek között, mert kis gyakorlással, rutinnal és ritmuskialakítással ez egy teljesen napirendbe illeszthető tevékenység. Ha vannak erre érdeklődők, azt mindig örömmel veszem, hiszen fontosnak tartom, hogy a gyerekeknek erről beszéljünk és ezt a tudást átadjuk!
Zábrádi Dorottya
Pohánka Xénia fotói
